LA DEHESA Y SUS USOS

Origen de la Dehesa

Los orígenes de la dehesa como la conocemos hoy se remontan a la reconquista. Los ganaderos locales empezaron a vallar sus propiedades para protegerlas del ganado que realizaba la trashumancia. Durante siglos se han dado dos tipo de explotaciones ganaderas: permanentes y trashumantes. Las sedentarias corresponden a las ganaderías establecidas en un territorio sin que se muevan de el durante todo el año. Por contra, las trashumantes se desplazaban durante los meses de verano hacia pastos más frescos. Por la provincia de Salamanca pasaban ganados trashumantes desde Extremadura hacia el norte de Castilla y León. Principalmente rebaños de ovejas merinas, aunque también se realizaba con vacas. En cambio, la oveja castellana, que es la autóctona de Salamanca, aguantaba bien el verano sin necesidad de moverse.
Estos movimientos de ganado en su origen se hacia de forma libre, sin vías establecidas para su paso. Causando multitud de conflictos entre ganaderos trashumantes, agricultores y permanentes. Pero en la Edad Media, concretamente en el año 1273 se creó el Concejo de la Mesta para regular ese movimiento de ganado, creando las vías pecuarias: cañadas, cordeles y veredas. Comenzando la construcciones de muros para delimitarlas y por consiguiente, iniciando las primeras fincas cerradas.

El termino dehesa procede de la palabra defesa que en latín significa defensa o terreno acotado para su uso de los pastos. Ya lo romanos utilizaban cercados hechos con muros de piedra para la defensa de sus caballerías. Siendo estas denominadas defesas. Con el paso de los siglos el termino evolucionó hasta dehesa.

La dehesa la conforma un bosque mediterráneo modelado al antojo y necesidades del ser humano, adaptando el bosque para uso agrícola, ganadero y forestal. El sistema de aprovechamiento de la dehesa se denomina agrosilvopastoril por sus múltiples usos. Es un ecosistema donde conviven animales domésticos y salvajes en armonía. Salvo cuando los depredadores atacan a los domésticos, que ocasiona algunos conflictos con los ganaderos. Sobre todo son el lobo, el buitre y el zorro, son los que peor fama tienen entre la gente del campo por los daños que pueden causar en sus explotaciones ganaderas.

Uso forestal.

La masa arbórea la componen principalmente encinas, robles, alcornoques y quejigos. En las zonas más húmedas junto a arroyos y riveras pueden aparecer pequeños bosques de fresnos. Junto con zonas de arbusto propiamente mediterráneo: jaras, escobas, piornos, tomillos, lavandas,… Y gran variedad de especies herbáceas

El monte en la dehesa ha sido diseñado por el hombre durante siglos de forma sostenible. Adaptando el bosque mediterráneo mediante la eliminación de matorrales y poda de arbustos para convertirlos en grandes árboles. Estos, en estado natural, no son así. Si nos fijamos en una zona de monte abandonada veremos muchos carrascos (encinas en estado arbustivo), muchos pies de roble muy pegados con troncos delgados y esveltos. Así como mucho matorral. En las zonas explotadas veremos grandes encinas y robles, pocos arbustos o matorrales y muchas zonas de pasto. Eso es porque se buscan grandes copas para obtener más bellotas. Y grandes claros para el pasto.

El monte adehesado se ha utilizado, tradicionalmente, para la obtención de materias primas de primera necesidad. Estas materias primas son la leña y el carbón mediante la poda (desmoche u olivado), el corcho mediante la extracción de la corteza del alcornoque, conocida como la saca. A su vez, las hojas de las ramas podadas sirven de alimento para el ganado, el ramoneo, como se conoce. Dependiendo del tipo de árbol se realizaba de un modo más o menos agresivo, a fresnos y robles se les talaban todas las ramas a la altura del tronco, mientras que en las encinas se mantienen las principales ramas.  

También se colocan colmenas para la obtención de miel, aunque es una actividad minoritaria y en la mayoría de los casos se cede el terreno para su colocación a colmeneros o apicultores de otras zonas. Antiguamente también se utilizaba la corteza para el teñido de las pendas en la tenerías.

Uso agrícola.

Aunque en el presente se da menos, también es propio de las dehesas ver zonas sembradas de cereales. Principalmente para uso de pasto o forraje de los animales. No obstante, en el pasado estos cereales se cosechaban y servían para el consumo humanos y animal. Muestra de ello es la gran cantidad de molinos y aceñas que hoy día quedan en arroyos y ríos. Era de gran importancia la industria harinera. Esa harina se llevaba de vuelta a las fincas para su uso. El molinero recibía como pago parte de la misma.
Los cereales y harina ha sido un bien muy valioso durante buena parte de la historia de la humanidad. Tanto es así, que en multitud de pueblos y villas era almacenado en lugres muy seguros, las alhóndigas. Aquí sólo se accedía con varias llaves, en posesión de personalidades relevantes de las localidades. Es más, existían normas municipales que establecían las cantidades de harina a utilizar para la realización del pan.

En algunas viviendas particulares, especialmente en las fincas, había hornos donde fabricaban su propio pan con la harina obtenida de las cosechas. No exenta de riesgos, porque a veces los cereales estaban contaminados de hongos que causaban enfermedades a las personas.

Hasta no hace muchos años, el sistema de dehesas era autosuficiente, ya que no requería la compra de alimento para los animales. Junto con el pasto y los forrajes o cereales cosechados era posible alimentar al ganado sin la compra de productos a terceros. Hoy día esto es casi imposible. Debido al cambio en el manejo de los pastos, el ganado y al aumento de cabezas para mejorar la rentabilidad, es casi imposible mantener a este sin la compra de piensos, paja o forrajes. Haciendo que estos sistemas sean menos autosuficientes y menos sostenibles.

Uso ganadero.

Es el uso tradicional principal de la dehesa, y por el cual se originó. La ganadería extensiva dio lugar al cerramiento mediante paredes, al clareado del bosque mediterráneo para la producción de pasto, y por consiguiente a la creación de lo que hoy tenemos a nuestro alrededor. Un paisaje similar a la sabana africana único en el mundo.

Esta disminución del arbolado da como resultado el crecimiento de multitud de especies de gramíneas (hierva) y flores, que tapizan de fondo verde con una gran variedad de colores el terreno en primavera. Este a su vez sirve de alimento a gran cantidad de especies de invertebrados que apenas podemos definirlos. Gran variedad de vertebrados y mamíferos salvajes que todos conocemos. Dos de las especies que colaboran para la conservación de este entorno son el arrendajo, un ave de la familia de los córvidos, que acumula de bellotas en lugares protegidos y escondido a modo de despensas que pueden llegar a servir de semilleros para nuevas plantas. Y otro es el zorro, que al alimentarse de frutos de arbustos, ayuda a propagar las semillas de los mismos por amplias zonas del terreno. Por mencionar algunas, aunque no son las únicas.

Todo esto contribuye a que estos hábitats contengan una gran biodiversidad tan necesaria para revertir el cambio climático, especialmente las plantas por su generación de oxígeno mediante la transformación del CO2. 

Razas autóctonas de ganado en la dehesa:

En tiempos pasados, por norma general en la dehesa, dentro de los terrenos del mismo propietario (finca), convivían y se criaban los tres tipos de ganado doméstico en extensivo: el bovino, el porcino y ovino. En función de la calidad del terreno y la producción de pasto, estos se destinaban al ganado mejor adapto para el mismo. Las partes más abiertas del monte se destinaban a las vacas, ya que estas necesitan de mayor pasto, las zonas más cerradas o tupidas para ovejas o cabras (estas últimas generalmente en terrenos más abruptos y menos productivos, ya que no hacen ascos a nada, lo mismo comen pasto que matorral). Y al cerdo se le dejaba todo aquel lugar donde hubiera bellotas. Pudiendo convivir sin ningún problema con vacas, aun siendo de lidia. No obstante, en buena parte de las fincas destinada a ganado de lidia podemos ver a los cerdos pastando en sus mismas tierras.

Ovinos

Son las ovejas y carneros. Históricamente son 3 las razas que han pasado por estas tierras. Mayoritariamente las castellanas, las merinas como raza trashumante de Extremadura y las churras, más propias del este de Castilla y León.

Bovinos

Son las vacas y toros. En el presente son multitud las razas de animales bovinos que hay en España. Con la globalización se han importado, y se siguen importando, cada día razas diferentes. Aunque no debemos olvidarnos de algo muy importante: sólo las razas autóctonas con las que mejor pueden adaptarse a la cría en extensivo en la dehesa. Y sobre todo, adaptarse a nuestro clima cambiante. Por ello es imprescindible mantener estas razas. Hablamos de la Morucha, Berrendo y Lidia.

Porcinos

Son los cerdos. Evidentemente el rey de la dehesa para la inmensa mayoría de la población nacional e internacional es el cerdo ibérico o de pata negra. Debido a uno de los productos más típicos y únicos de la gastronomía española: el jamón ibérico. Para aumentar la cantidad de carne del cerdo ibérico se realizan cruces con otras razas. Lo más habitual y normalizado es la raza Duroc. Por lo que en la dehesa en extensivo encontramos estas dos razas: Ibérico y Duroc. También podemos encontrar otras razas denominadas blancas, la más extendida es la raza Landrace. Estas razas de blanco son criadas en intensivo, es decir, en grandes naves alimentados con piensos.

¿Cómo se si estoy comprando cerdo ibérico de bellota?

Llegados a este punto es necesario recordar que no todo el cerdo que se vende como ibérico es puro ni alimentado a bellota. En el mercado podemos disfrutar de muchos productos de ibérico, pero sólo la excelencia en la calidad es del ibérico puro de bellota criado en la montanera. Esta es la forma de alimentación y cría del cerdo en su última fase: entre octubre y febrero el cerdo es soltado en la dehesa para que se alimente de bellotas y hierba. Esta alimentación y el movimiento continuo es lo que hace que genere la grasa infiltrada que le da la calidad extra comparada con el ibérico de cebo a pienso. Para ayudarnos a saber qué estamos comprando de ibérico existen 4 categorías por colores, que se diferencian por la alimentación y el porcentaje de pureza de la raza.

• El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de animales Ibéricos, con un 75% o 50% de raza ibérica, y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
• El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
• El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.